Panna e altri disastri: in cucina arriva Gastrea
Il Messaggero, 16-05-2017, Giacomo Dente
Gastrea è la musa dell’ottava arte, l’enogastronomia. Seguendo la sua ispirazione Giovanni Lodovici ha scritto un libro raffinatissimo, “Gastrea e la tavola di domani” (Polistampa), in cui svela mille, antichi segreti per deliziare il palato. Una guida aggiornata ai piaceri della tavola (prima edizione 1999) con dotti approfondimenti che vanno dai “mala aurea” (pomodori) all’arte del friggere, fino al giusto modo di conservare gli alimenti. Un racconto ricco di humour, che la chef Annie Féolde, dell’Enoteca Pinchiorri, ha definito «un romanzo di enogastronomia ». Appartenente a un’antica famiglia fiorentina, Lodovici ha uso di mondo, avendo approfondito fin da giovane lo studio delle tradizioni gastronomiche toscane, recuperando ricette tramandate oralmente. Ma sono i trentacinque anni passati nei ristoranti («Circa ventimila bottiglie aperte o fatte aprire,
assaggiate e in parte consumate») a fare di lui un interlocutore capace anche di smascherare qualche cattiva abitudine. Come quella del formaggio sui primi, che andrebbe limitato a pochissimi piatti, oppure l’uso dell’olio di semi: esiste solo l’extravergine di oliva, tutti gli altri sono soltanto «misture oleose ottenute per reazione chimica».
Parafrasando in senso gastronomico un vecchio adagio della scuola salernitana, secondo cui «gli errori dei medici sono ricoperti dalla terra », l’autore ricorda come spesso «gli errori dei cuochi siano ricoperti dalla panna» e suggerisce quali sono le portate in cui la panna aiuta il successo conviviale. Non mancando peraltro di affrontare altri tabù, come la noce moscata, giudicata un ingrediente “invadente e smodato” o il cetriolo, da non utilizzarsi nemmeno nella celebre panzanella. Preziose la sezione sugli
insaporitori, dal basilico al cognac, quella sulla giusta temperatura dei vini e sull’arte del friggere. Tra cibreo e fricassea, panzanella e minestra di pane, con il taglio del raffinato “conversario” l’autore spiega che il cibo è la melodia, il vino l’accompagnamento che sa armonizzarsi con qualsiasi piatto: «Mai più in tutta la sua lunga, travagliata o gloriosa storia, l’uomo troverà o creerà una bevanda neppur lontanamente avvicinabile al vino». Da ritenere in ogni cucina i consigli sugli “ingredienti segreti”, come nipitella, timo, origano, basilico (possibilmente di casa), lardo di Colonnata e ginepro. Non perdetevi la ricetta per la salsa all’arancia e i consigli per la crema vergine. Se volete andare a dama con i vostri ospiti, portate in tavola pan dell’Artusi in gelatina, spiedini lardellati alla salvia o sparnocchie al Cognac XO.

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